পিছনের গল্প: গরুর মাংসের কালা ভুনা হলো মূলত চট্টগ্রামের রন্ধনশৈলীর একটি কিংবদন্তী ও স্বতন্ত্র রেসিপি, যা বর্তমানে সমগ্র বাংলাদেশ এবং আন্তর্জাতিক অঙ্গনে অত্যন্ত জনপ্রিয়। 'কালা' মানে কালো এবং 'ভুনা' মানে কষানো বা ভাজা। নাম থেকেই বোঝা যায়, এই রান্নার বিশেষত্ব হলো এর গাঢ় কালো রঙ এবং তীব্র, মশলাদার স্বাদ। এই পদের প্রধান আকর্ষণ হলো এর দীর্ঘ, ধৈর্যশীল প্রস্তুতপ্রণালী। মাংসকে প্রথমে হলুদ, মরিচ, জিরা, ধনে, আদা, রসুন এবং বিশেষ করে শাহী জিরা, জয়িত্রী, জায়ফল এবং রাঁধুনি মশলার একটি বিশেষ মিশ্রণ দিয়ে ম্যারিনেট করা হয়। এরপর এটি তেল ছাড়াই বা খুব অল্প তেলে দীর্ঘ সময় ধরে ধীরে ধীরে কষানো (ভুনা) হয়, কখনো কখনো এই প্রক্রিয়া কয়েক ঘণ্টা ধরে চলতে থাকে। দীর্ঘ সময় ধরে রান্না এবং পেঁয়াজ বা বেরেস্তার বিশেষ ব্যবহারে মাংসের রং কালচে হয়ে যায় এবং মশলাগুলো মাংসে গভীরভাবে মিশে যায়। কালা ভুনা রান্নার এই বিশেষ পদ্ধতির ফলে মাংস হয় অত্যন্ত নরম, রসালো এবং মশলার সুগন্ধে ভরপুর, কিন্তু ঝোল থাকে না বললেই চলে। এটি সাধারণত ভাত, পোলাও, পরোটা বা নান রুটির সাথে পরিবেশন করা হয় এবং এর বিশেষ স্বাদ একে বাঙালির ভোজনবিলাসে একটি গুরুত্বপূর্ণ ও স্বতন্ত্র অবস্থান দিয়েছে।
